Ronny Badendiek, der die Meisterklasse in München erfolgreich abgeschlossen hat, sollte im frühen Herbst für einen Bayerischen Abend die entsprechenden Spezialitäten zubereiten, was ihm dann auch mit Erfolg gelang. Nach längerem und gutem Zureden lieferte der Schlachter dann eine Schweinehälfte mit Haut. Bei den ukrainischen Köchen löste dies nur ein Kopfschütteln aus: „das kann man doch nicht essen“, hiess es nur, wie der Chefkoch berichtete. Und dann auch noch mit Bier übergiessen und im Ofen braten? Das Kopfschütteln hörte nicht auf. Das Ergebnis überzeugte dann doch die Ukrainer und mit dem Probieren wollten sie gar nicht mehr aufhören.

Obwohl die ukrainische Küche bäuerlich ländlich geprägt ist, wie auch in Bayern, sind solche Braten unbekannt. „Petschenja“ ist ein Schmorbraten, der im Tontopf zubereitet wird. Das Fleisch wird jedoch in kleine Stücke geschnitten und mit Kartoffeln und Gemüse in dem Topf gegart. Ein Rezept, dessen Ursprung wohl im Mittelalter liegen muss, denn da war es üblich das Fleisch in kleine Stücke zu schneiden. Der Grund ist einfach, die Zahnhygiene war nicht so weit fortgeschritten und es wäre sehr mühsam gewesen, von einem grösseren Stück Fleisch abzubeissen. Schweinefleisch gab es ausserdem nur bei den Bauern: es war ein so genanntes „Arme Leute Essen“ und nichts für die Aristokraten.

Ein anderes bekanntes Gericht ist „Buschenina“, eine mit Knoblauch gespickte Schweinekeule. Aber auch bei diesem Braten wurde, und wird auch immer noch, die Haut entfernt. Nur der „Salo“, der beliebte fette Speck, der meistens zum Wodka gegessen wird, wird mit der Haut serviert. Übrigens die Kosaken haben bewusst „Salo“ gegessen, um zu demonstrieren, dass sie keine moslemischen Krimtartaren waren.

„Buschenina“ ist ein relativ junges ukrainisches Gericht. Erst Ende des 18. Jahrhunderts wurden die offenen Kochstellen durch die Kochherde langsam verdrängt. Gebraten wurde bis dahin auf Rosten oder an Spießen und gekocht in Kesseln, die entweder an Kesselhaken über dem offenen Feuer hingen, oder auf Dreibeinen standen. Erst durch die Verbreitung des Herdes, der auch einen Backofen hatte, konnte ein Braten nach heutigem Verständnis gemacht werden; in der Ukraine traditionell aber immer ohne Haut, wenn er vom Schwein war.

Wer also Appetit auf einen knusprigen Schweinebraten oder knusprige Haxen hat, die es ansonsten in der Ukraine nicht gibt, sollte sich den 16. November 11.00 Uhr vormerken. An diesem Sonntag serviert Ronny Badendiek im Hotel RadissonSAS, in Kiew, wieder Bayerische Spezialitäten während eines Bayerischen Frühschoppens, mit Weisswürsten, Nürnberger Bratwürsten und natürlich knusprigen Haxen.